lestesloon sánchez
vamos a cocinar. esa frase que esconde entre sí misma tanta felicidad.
cocinar nos hace viajar a otros tiempos y espacios, cercanos o distantes, compartidos o íntimos. escondiendo secretos entre salsas y vapores, los ingredientes se transforman en emociones y vuelan de boca en boca. como si aquello efímero pudiese trascender.
en mi provincia, fui testigo de la cocina de humo, con leña y ollas de barro. de los traspatios llenos de prodigios y las fiestas atiborradas de interminables guisos. recuerdo ir al monte, para traer animales de caza o alguna inusitada hierba, fruta, flor o raíz. la alegría de una tortilla recién hecha untada con manteca o el festejo digno de cualquier tamal. memorias que me muestran escenas de mujeres trabajando juntas, entretanto despepitan chiles y muelen especias. mercados infinitos que nos muestran variopintas formas y colores, aficiones y afecciones.
la comida es un disfraz; es la manera de entrar en el mundo del otro, la forma de ser influido por la cultura del otro. necesitamos volver a las personas y sus historias. cocinar y comer, como acercamiento a lo humano.
desde hace varios años se ha dedicado a incursionar en temas relacionados con cocina y cultura en méxico. publicando flores comestibles endémicas de veracruz (2013, investigación de las culturas populares, ivec), las flores en la cocina veracruzana (2018, número 75 de la colección de cocina indígena y popular, secretaría de cultura) y recetario de la canasta regional xalapeña (2020). además, ha colaborado en publicaciones como aguacate (2023, trilce ediciones) ganador del premio «mejor libro de gastronomía del mundo» en los gourmand worlds cookbook awards. se ha dedicado al turismo gastronómico llevando grupos a diversas regiones de veracruz para conocer su cocina, mercados y cultura alimentaria. así mismo, ha apoyado para formar pequeñas cooperativas o comunidades de productores que han mantenido alimentos endémicos o formas de elaboración tradicionales, tal es el caso de la sal rosada del soconusco o chile comapeño. nombrado como embajador gastronómico de veracruz (2017) y miembro del comité dictaminador del pacmyc (2019), de la mesa «cultura alimentaria».
en 2016, inaugura nao [pambassería + café de origen + productos]. tres años después (2019), apertura múcara, un espacio en el centro histórico de xalapa donde presenta el compendio de la cocina popular veracruzana resultado de su trabajo. asimismo, ha participado en espacios culinarios como flavia, cocotte y malanga.
el postre del mes:
"la comida tiene la capacidad de servir en cada plato, así que desenpolvo una receta contenida en un viejo manuscrito de cocina de la escuela para señoritas que abrió sus puertas. durante el porfiriato, me topó con una sopa borracha de higos que quizá responda a la constante. pregunta, ¿existe una cocina jalapeña? claro que no son las sopas que imaginamos algo caldoso que va antes de plato fuerte, pero con azúcar e higos. este postre es mucho más interesante. me topé con que la palabra sopa proviene del germano antiguo suma y que su significado es pan remojado. antiguamente la sopa servía de pan remojado, es decir, se pone una capa de pan tostado frito y se le iba echando caldo para ablandar un poco, y luego alguna otra añadidura y otra capa de pan, así sucesivamente. me topé con una versión dulce llamada sopa de natas que usaba bizcocho en lugar de pan y una mezcla de natas con azúcar. en lugar de caldo, tuvo sentido porque había en veracruz muchas sopas que se servían como postre, como la sopa borracha de coco, la sopa de cielo, la sopa de almendras y, claro, la sopa borracha de higos.
ahora sirvo un entreverado de bizcochos con crema de limón canario que se termina con nata dulce y muchos higos frescos. una antigua receta jalapeña que aprovecha los ingredientes que se siembran en los alrededores y que nos habla de toda una época. cada bocado, el postre del mes para el último episodio y la última temporada de benula. queremos cerrar un gran año con broche de oro. soy de múcara. espero que disfruten tanto como nosotros nos ha gustado cocinar para ustedes."
